El pan de muerto es uno de los grandes protagonistas de las ofrendas del Día de Muertos, y lograr que quede esponjocito y aromático tiene mucho de arte y también de ciencia.
De acuerdo con el Departamento de Divulgación de la Ciencia de la UNAM, detrás de su textura perfecta hay procesos bioquímicos fascinantes que comienzan desde el momento en que se mezclan los ingredientes básicos como harina, leche, huevo, mantequilla, azúcar, ralladura de naranja, sal y levadura (Saccharomyces cerevisiae), la misma que se utiliza para elaborar cerveza.
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El primer paso para obtener una masa perfecta es hidratar la harina, lo que permite que se desarrollen las propiedades organolépticas, es decir, las que aportan sabor y olor característicos.
Luego viene la fermentación, etapa en la que la levadura entra en acción al descomponer el almidón de la harina en azúcares, generando dióxido de carbono (CO2) (el gas responsable de "inflar" la masa) y etanol (C2H6O). Este proceso es el que otorga al pan su textura esponjosa y aireada.
Durante el reposo, la masa debe mantenerse a una temperatura aproximada de 35 °C, lo que permite que crezca de manera óptima y conserve su suavidad interior. Finalmente, al introducirla al horno, las proteínas y los azúcares se descomponen, creando ese color dorado y sabor irresistible que caracterizan al pan de muerto.
El resultado es un pan tierno, fragante y con una corteza atractivamente bronceada, listo para disfrutar con una taza de chocolate caliente.
Así, la magia del pan de muerto tiene una explicación científica pues se trata de una combinación exacta de reacciones químicas, temperatura y paciencia que transforman ingredientes simples en una tradición deliciosa que celebra la vida y la memoria.
