Por: Eduardo Sánchez
La tortilla es una de las preparaciones cuya elaboración artesanal se ha mantenido sin muchas modificaciones a la fecha, especialmente en las comunidades rurales de la región del Mayo.Martina Ramírez, vecina de El Ajuoare, mencionó que esta elaboración empieza con la nixtamalización, la cual consiste en cocer el grano de maíz en agua con tequesquite, una sal mineral natural, también llamada cal viva.
Después, dijo, el maíz se deja reposar de 12 a 14 horas, de tal manera que el grano se separa de su cubierta, la cual se retira enjuagándolo, antes de molerse en molino o metate y dar forma con las manos o prensa para terminar de cocinar en un comal.
Comentó que en la región este es un alimento básico. “Para la mayoría de nosotros la tortilla hecha a mano es el principal alimento, debido a la economía que se vive en la actualidad, pero sabemos que es algo sano”, indicó.
INDUSTRIALIZACIÓN
El proceso de elaboración de la tortilla se modernizó en 1904, por el mexicano Everardo Rodríguez Arce y su socio Luis Romero, quienes crearon la primera máquina semiautomática tortilladora, que hacía el producto cuadrado.
Con el tiempo, las máquinas fueron mejorando su operación y producción, hasta llegar a las actuales, que funcionan de una manera totalmente automática y las tortillas son perfectamente redondas y delgadas.
COLORES Y SABORES
El maíz blanco o criollo es el más utilizado para la tortilla, aunque también se hace con maíz amarillo, azul o rojo; en algunos casos se le añaden ingredientes que cambian su sabor, color y hasta textura, como el nopal o distintos tipos de chile y especias, como el ajo.
