En México el huitlacoche se ha convertido en un ingrediente valorado por su sabor, su historia y sus beneficios para la salud. Este hongo, cuyo nombre científico es Ustilago maydis, aparece de manera natural en el maíz durante la temporada de lluvias y ha sido parte de la alimentación tradicional desde tiempos ancestrales.
Se desarrolla cuando el hongo infecta plantas jóvenes de maíz, provocando deformaciones en las mazorcas. En sus primeras etapas tiene un tono gris claro, pero al madurar adquiere un color oscuro, razón por la cual también se le conoce como carbón del maíz. Para grandes productores de este grano, especialmente fuera de México, su presencia representa pérdidas económicas importantes.
Existe una relación histórica y cultural con el maíz que permitió resignificar este hongo. Lejos de ser desechado, comenzó a recolectarse y, con el tiempo, incluso a cultivarse de forma controlada, ganando un lugar especial en la gastronomía nacional.
UN INGREDIENTE APRECIADO EN LA COCINA MEXICANA
Es considerado un manjar y suele encontrarse en platillos como quesadillas, sopas y guisados. Su sabor suave y terroso le ha valido el reconocimiento de chefs y cocineros tradicionales, quienes lo describen como una "trufa mexicana" por su valor culinario y su versatilidad en la cocina.
Su apariencia sigue siendo un reto para algunos consumidores, ya que su aspecto cenizo puede resultar poco atractivo a primera vista. Especialistas coinciden en que una mayor difusión de sus propiedades ayudaría a que más personas se animen a probarlo.
ALTO VALOR NUTRICIONAL Y BENEFICIOS PARA LA SALUD
Contiene ácidos grasos esenciales como el oleico y el linoleico, relacionados con la regulación de la presión arterial y la reducción de procesos inflamatorios. También aporta aminoácidos esenciales, en especial lisina, importante para la absorción de calcio y la formación de colágeno.
Este hongo ofrece un contenido relevante de proteína, además de fibra, vitamina C y minerales como fósforo, fundamental para la salud de huesos y dientes. Su valor calórico lo convierte en una opción alimentaria completa dentro de una dieta equilibrada.
INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y REVALORACIÓN DEL ALIMENTO
El interés por el huitlacoche ha crecido en el ámbito científico. Investigadores del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo trabajan en el análisis de sus compuestos bioactivos, como ácidos fenólicos y flavonoides, asociados con efectos antioxidantes, antimutagénicos y anticancerígenos.
Estos estudios buscan entender cómo dichos compuestos actúan en el organismo humano y de qué manera podrían contribuir a la prevención de enfermedades. Los resultados podrían fortalecer su promoción como alimento funcional y apoyar su consumo más allá del ámbito tradicional.
