Las costas mexicanas están llenas de especies marinas deliciosas y saludables que a menudo pasan desapercibidas
Por: César Omar Leyva
México es conocido por la riqueza de sus mares, pero la mayoría de los consumidores se concentran en unas pocas especies comerciales. Esto ha dejado a muchas joyas culinarias del mar en segundo plano, a pesar de su gran valor nutricional y gastronómico. La chef Lula Martín del Campo, experta en cocina marina, resalta algunas especies que son verdaderos tesoros escondidos de las aguas mexicanas y que merecen más protagonismo en la cocina.
POTENCIAL DE ESPECIES MENOS CONOCIDAS
El consumo de pescados subestimados tiene varias ventajas. No solo enriquece nuestra dieta con sabores y texturas nuevas, sino que también ayuda a reducir la presión sobre las especies más explotadas, contribuyendo a la conservación de los ecosistemas marinos. Al diversificar nuestras opciones de consumo, apoyamos una pesca más sostenible y equilibrada, beneficiando tanto a los pescadores como al medio ambiente.
A continuación, se presentan tres pescados que, según la chef Lula Martín del Campo, tienen un gran potencial y que deberían ser considerados en los hogares mexicanos.
1. Corvina: es un pescado de gran tamaño que puede alcanzar hasta un metro de largo y pesar más de 50 kilos. En México, se encuentra en el norte del país, particularmente en Nayarit y en la zona alta del Golfo de California. Existen dos variedades principales: la corvina amarilla y la plateada, ambas disponibles durante todo el año.
2. Extraviado: como mero, el extraviado es una de las joyas del sur de México. En particular, el mero negro y el mero rojo son dos variedades que se encuentran en los estados de Campeche y Yucatán, donde se controlan cuidadosamente sus periodos de pesca para evitar la sobreexplotación.
3. Picuda: es una especie poco demandada en México, en parte por el reto que implica su captura y en parte por su intenso sabor, que no siempre es apreciado por los paladares comunes. Este pez depredador se alimenta de pequeños peces y gambas, lo que contribuye a su sabor único y profundo.
A pesar de su bajo perfil en la gastronomía nacional, la picuda es una opción versátil en la cocina. Se puede preparar frita, al horno o incluso en tacos, ofreciendo una alternativa deliciosa a las especies más convencionales.
LA IMPORTANCIA DE VALORAR TODAS LAS ESPECIES DE PESCADO
El uso de especies subestimadas como la corvina, el extraviado y la picuda no solo diversifica la oferta gastronómica, sino que también promueve una pesca más sostenible. Al reducir la demanda de especies sobreexplotadas, como el atún o el huachinango, se ayuda a preservar los ecosistemas marinos mexicanos.
La chef Lula Martín del Campo subraya que es fundamental conocer más sobre las especies menos comerciales y apoyarlas al elegir pescados frescos y sostenibles. Con una variedad tan rica en nuestras costas, México tiene mucho que ofrecer en términos de cocina marina, y está en nuestras manos descubrir y aprovechar estos tesoros ocultos.