En los pueblos del territorio sonorense es muy común ver puestos desde temprano ofreciendo burritos recién hechos al momento con un sabor único
Por: Marcela Islas
Si viajas a Sonora y no pruebas una tortilla sobaquera, básicamente hiciste turismo gastronómico a medias, es casi como si visitas a la playa y no mojarte los pies.
Estas tortillas gigantes, suaves y elásticas no solo son un ícono del norte de México, también son una herencia viva que conecta directamente con siglos de historia y tradición.
¿CUÁL ES EL ORIGEN Y ELABORACIÓN DE LA TORTILLA SOBAQUERA?
El origen de la tortilla sobaquera, también conocida como tortilla de agua, se remonta a finales del siglo XVI, cuando el trigo llegó a México con la colonización española.
A diferencia del maíz, que ya era base de la alimentación mesoamericana, el trigo se adaptó especialmente bien al norte del país, particularmente en Sonora, donde el clima y la producción agrícola permitieron desarrollar una cultura culinaria propia alrededor de la harina.
Estas tortillas no son pequeñas ni discretas. Suelen medir entre 40 y 50 centímetros de diámetro, lo que las convierte en verdaderos manteles comestibles. Pero lo que realmente las hace únicas no es solo su tamaño, sino su técnica de elaboración.
Para prepararlas solo se usan dos ingredientes: agua y harina (más un toque de sal), pero el verdadero secreto está en el proceso.
La masa se va estirando de brazo en brazo, de ahí el famoso nombre "sobaquera", hasta lograr una lámina delgada, flexible y perfectamente redonda. Después, pasa al comal apenas unos segundos por cada lado. No se dora: se cuece lo justo para quedar suave y resistente.
¿EN QUÉ PLATILLOS SE UTILIZAN LAS TORTILLAS SOBAQUERAS?
Las tortillas sobaqueras tienen múltiples usos, son para casi todo lo delicioso. Son la base de los famosos burros percherones, las chimichangas, las quesadillas gigantes y, por supuesto, para acompañar guisados norteños cargados de sabor.
En los pueblos de Sonora es muy común ver puestos desde temprano ofreciendo burritos recién hechos, con tortillas preparadas al momento y acompañados de café colado, una combinación que ya es un ritual regional.
Sobre su nombre, existe debate. Algunas personas prefieren decirles tortillas de agua porque "sobaquera" puede sonar extraño. Sin embargo, el término sobaquera es el que usan los propios sonorenses, y no es ningún invento moderno.
De hecho, está registrado oficialmente en obras clave como el Larousse Cocina y el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana del chef Ricardo Muñoz Zurita. Así que sí, sobaquera es correcto, aunque a algunos les dé risa.
Más allá de su nombre, estas tortillas representan identidad, técnica artesanal y memoria colectiva. Cada una que se estira y se pone en el comal es una pequeña cápsula del pasado que sigue viva en el presente.