La alerta ha encendido las alarmas sanitarias debido a que se trata de un peligro microbiológico resistente y difícil de eliminar
Por: Brayam Chávez
Una toxina poco conocida fuera del ámbito científico se ha colocado en el centro de la atención internacional tras el retiro preventivo de leche infantil en polvo en distintos países. Se trata de la cereulida, una sustancia asociada a riesgos graves para la salud de los lactantes y que ha llevado a empresas como Nestlé, Danone y Lactalis a retirar algunos de sus productos de los anaqueles como medida de precaución.
La alerta ha encendido las alarmas sanitarias debido a que se trata de un peligro microbiológico resistente y difícil de eliminar, que afecta principalmente a uno de los sectores más vulnerables de la población: los bebés.
¿QUÉ ES LA CEREULIDA Y POR QUÉ PREOCUPA?
La cereulida es una toxina producida por ciertas cepas de la bacteria Bacillus cereus, un microorganismo ampliamente distribuido en el ambiente, especialmente en el suelo y en materias primas agrícolas. La bacteria puede estar presente de forma natural, pero la toxina no.
Esta sustancia se genera cuando las esporas de la bacteria sobreviven a procesos industriales o de cocción y encuentran condiciones favorables para multiplicarse, como humedad y temperaturas templadas. En esos escenarios, la bacteria produce la cereulida, una toxina que permanece activa incluso después de aplicar calor.
EL LLAMADO "SÍNDROME DEL ARROZ FRITO"
La intoxicación por cereulida está asociada a la forma emética de la enfermedad por Bacillus cereus, conocida popularmente como el "síndrome del arroz frito", debido a su relación histórica con alimentos como el arroz que se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se recalienta.
Los síntomas suelen aparecer rápidamente, entre 30 minutos y cinco horas después del consumo. Los principales signos incluyen náuseas intensas, vómitos repetidos y, en algunos casos, calambres abdominales. Aunque la mayoría de las personas se recupera en menos de 24 horas, en situaciones poco frecuentes la intoxicación puede derivar en complicaciones severas.
En lactantes o personas con sistemas inmunológicos debilitados, la cereulida puede provocar insuficiencia hepática aguda, una condición potencialmente mortal.
UNA TOXINA QUE RESISTE EL CALOR
Uno de los aspectos más preocupantes de la cereulida es su alta resistencia. A diferencia de muchas bacterias, esta toxina no se destruye al hervir, cocinar o recalentar los alimentos. Incluso cuando el calor elimina a las bacterias vivas, la sustancia tóxica ya formada permanece intacta.
Esta característica hace que la prevención sea la única herramienta efectiva para reducir el riesgo, tanto en la industria alimentaria como en el manejo doméstico de los alimentos.
¿POR QUÉ LA LECHE INFANTIL EN POLVO ES UN FOCO DE RIESGO?
El retiro de fórmulas infantiles ha generado especial inquietud por dos razones clave. En primer lugar, los bebés tienen un sistema inmunológico en desarrollo, lo que los vuelve más vulnerables ante cualquier agente tóxico.
En segundo lugar, la composición de la leche infantil en polvo puede incluir ingredientes como aceites con ácido araquidónico y otros componentes secos que, de manera natural, pueden contener esporas de Bacillus cereus. Si durante el proceso de fabricación se dan condiciones de humedad y temperatura inadecuadas, estas esporas pueden activarse y producir cereulida.
Dado que el producto final es seco y no recibe un tratamiento térmico adicional antes de su consumo, la toxina puede permanecer activa hasta llegar al organismo del lactante.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL
Ante este tipo de riesgos, especialistas subrayan la importancia de reforzar los controles en todas las etapas de producción. En el ámbito industrial, se recomienda aplicar sistemas estrictos de análisis de riesgos y puntos críticos de control, especialmente durante el secado y la mezcla de ingredientes.
En el hogar, aunque la cereulida no se elimina con calor, es fundamental manejar adecuadamente los alimentos. Enfriar rápidamente las comidas, refrigerarlas en un máximo de dos horas, evitar mantenerlas a temperatura ambiente y respetar los tiempos de consumo ayuda a reducir la proliferación bacteriana.
El retiro preventivo de la leche infantil recuerda que algunos peligros microbiológicos no son visibles ni se neutralizan con métodos tradicionales, por lo que requieren vigilancia constante desde la producción hasta el consumo final.