Comiendo en California

Comiendo en California

Luis Cambustón

Cui-sa-di-lias, así es como la amiga de mi hija aprendió a pronunciar quesadillas en la primaria de su natal Maine, que es el estado más al noreste del país de los gringos, arriba de Nueva York. Su familia se mudó al sur de California y la primera vez que pidió una de esas cuisadilias se rieron mucho. Más nos reímos nosotros cuando nos platicó.
La comida mexicana es muy popular en el sur de California. O cuando menos lo que muchos piensan es comida mexicana. No son tan brutos como para pensar que  el Cool Ranch® Doritos® Locos Taco Supreme que ofrecen en Taco Bell es una invención azteca, pero sí piensan que cadenas como El Torito o Acapulco ofrecen platillos que se pueden encontrar en cualquier ciudad mexicana. Las recetas aparentemente se las copiaron todos los restaurantes así que si quieres probar arroz con comino, no tienes que ir muy lejos, lo difícil es encontrar arroz sin comino. Alguien me dijo que la comida es estilo Nuevo México, Estado al norte de Chihuahua. Quizá.
Más de uno me ha dicho que viajó a México y no vio burritos. Me dice, con ese tono de autoridad que proporciona el haberse echado un viajecito. Los burritos no son comida mexicana; a veces les explico que los burritos son populares en el noroeste de México, que nuestro mapa gastronómico es variado y diverso; otras veces me da flojera explicar y sólo deseo que un día les toque viajar a Monterrey.
Las tortillas son de lo mejor. Comer una tortilla hecha a mano que llega a la mesa aun inflada es una experiencia sublime que sólo he experimentado en México, pero las tortillas de fábrica que se pueden conseguir en casi cualquier supermercado son aceptables y se conservan bien en el refrigerador. Alguna marca ofrece tortillas de harina casi crudas, que uno tiene que cocer en un comal en casa. Bastante buenas.
La comida picante es cosa aparte. Hay que educar a los gringos, hay que explicar una y otra vez que lo importante no es qué tan picosa es la comida, sino qué tan sabrosa. Se creen que nosotros comemos chile para satisfacer alguna clase de masoquismo oculto, no saben que una buena salsa convierte a un humilde plato de frijoles en una obra de arte y que un taco sin picante no debería llamarse taco.
Chipotle es una cadena inspirada en nuestra comida, el concepto es muy sencillo, ofrecen la misma comida en 4 presentaciones: tacos, burrito, ensalada y bowl (una especie de cuenco o plato hondo). Seleccionas el ingrediente principal que puede ser bistec, pollo, carnitas, barbacoa o sofritas (tofu para los vegetarianos); las salsas, que son bastante decentes y algunos añadidos como queso, crema y guacamole y en un par de minutos te llevas a la mesa ‘tu’ creación. Es una especie de producción en cadena de comida mexicana que está haciendo furor por aquí y cuyo creador, Steve Ells, pasó mucho tiempo en nuestro país aprendiendo de los nuestros.
Anthony Bourdain, chef que escribe sobre el mundo de las cocinas de los mejores restaurantes en Nueva York, nos dice que sigue esperando que algún gringo vaya a pedir trabajo de lavaplatos o de pinche en uno de los restaurantes donde él ha trabajado. Todos sus compañeros son mexicanos, guatemaltecos o salvadoreños; es trabajo duro al que sólo nuestros paisanos le entran.
Si comida mexicana significa comida hecha por mexicanos, ya estuvo que toda la comida de los mejores restaurantes es comida mexicana. En los más elegantes restaurantes de comida francesa o japonesa, griega o italiana, si te acercas a la cocina, vas a escuchar el mismo idioma siempre: Español.

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